Die Drauwe missen runner!

Wenn bei uns das Telefon klingelt und diese Ansage unmissverständlich-pfälzisch durch den Hörer schallert, dann ist heut’ nicht schon wieder Weihnachten, sondern Weinlese im Deidesheimer Herrgottsacker. Aus diesem Anlass kramen wir im Paternoster Archiv zwei Geschichten hervor zum Thema Weinbau. Die eine wird erzählt von Hans-Günther Schwarz, dem ‘Godfather of Weinbau’, die andere von einem unbekannten Frankfurter Taxifahrer. Die einen sagen so, die andern eben so….

 

“Weine, die keine Freude machen, brauchen wir nicht.”

Die Einsichten des Hans-Günther Schwarz

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Wir sind durchgerutscht. Mitten durchs Raum-Zeit-Kontinuum. Nur so ist es erklärbar, dass wir eben noch in der Pfalz waren und plötzlich in der Toskana stehen. So fühlt es sich jedenfalls an, als sich das schwere, eiserne Tor der Villa Niederberger langsam öffnet und den Blick freigibt auf Pinien- und Bananenhaine, auf Wiesen und Weinstöcke. Mittendrin liegt die Villa, mehr Schloss als Haus, scheint sie mit dem Grün verwachsen. Hier arbeitet also Hans-Günther Schwarz, die Koryphäe des pfälzischen, ja des deutschen Weinbaus. Ein Mann, der wie kein Zweiter die letzten gut 40 Jahre deutscher Weingeschichte geprägt hat. Wir sind gespannt und beeindruckt. Sogleich führt man uns in die Orangerie. Glas überall. Sträucher und Bäume rahmen den Tisch ein. Es wirkt tropisch hier drinnen. Und dann betritt er auch schon den Raum. Ein Mann Mitte, Ende sechzig. Man sieht ihm an, dass er viel Zeit an der frischen Luft verbringt. Er wirkt kernig und zugleich sanft. Es ist schon jetzt klar, die nächste Stunde wird eine gute werden.

WK: Herr Schwarz, mit 20 kommt Alexander der Große an die Macht und Jett Rink findet in Texas Öl. Mit 19 werden sie Gutsverwalter. Wie geht das?

HGS: Ich hätte nie den Mut gehabt, mich um eine Betriebsleiterstelle zu bewerben. In der Weinbauschule Veitshöchheim bei Würzburg habe ich den Junior des Hauses Müller-Catoir, Heinrich Catoir, kennengelernt, der mir eine Aufgabenteilung bei der Führung seines 20 Hektar großen Weinguts vorschlug. Er als kaufmännischer, ich als technischer Betriebsleiter. Wir waren uns einig, beginnend ab März 1961 einen Neuanfang zu wagen, da wir die Vorgaben der weinbaulichen Lehre und Beratung nicht blind akzeptierten. Mit Recht, denn als Auszubildender hatte ich das Problem, auf Fragen stets die gleiche Antwort zu bekommen: Das ist so, also macht man das auch so.

WK: Nämlich was?

HGS: Das innere Gefüge des Weines nicht in Ruhe zu lassen. Es dauernd zu verändern. Das war mir von Anfang an suspekt. Dieses hochsensible Gefüge, man sollte es nicht berühren, da der Wein sonst in seiner Struktur negativ verändert und in seiner Geschmacksfülle reduziert wird.

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WK: War Ihnen das damals schon klar?

HGS: Na ja, ich hatte ein Gefühl, konnte es aber nicht beweisen. Aber instinktiv war mir klar: Man beschädigt den Wein, also das Geschmacksbild des Weines, und zwar nur um der Stabilität willen. Es hieß, das Eiweiß müsse raus, sonst könnte es später auf der Flasche eine Trübung geben. Ich dachte mir aber, wieso soll ich einen so essenziellen Bestandteil – über die Traube dem Boden entnommen – später verabschieden? Insbesondere als mir klar wurde, dass durch den Einsatz von Enzymen und Gelatine wiederum Eiweiß zugeführt wurde, um den Wein zu glätten. Daraus erwuchs bei mir sofort die Überzeugung: Purismus ist angesagt!

WK: Wie müssen wir uns die damalige Situation im deutschen Weinbau vorstellen?

HGS: Die Prämisse war, ohne Schönung gehts nicht. Anfang der 60er herrschte ja eine ungemeine Technikgläubigkeit und die hat auch im Weinkeller Einzug gehalten, beispielsweise mit der Zentrifuge. Das führte auch dazu, dass man vieles im Keller reparieren und schönen konnte. Doch es gab auch sehr engagierte Pioniere im Weinbau, die, als ich mit 18, 19 Jahren anfing, schon seit Jahrzehnten still und bescheiden große Weine erzeugten. Nur drang das nicht so sehr an die Öffentlichkeit, es wurde so vor sich hin gearbeitet. Übrigens kennzeichnet das die Zeit sehr treffend: Es gab große Empfindlichkeiten, ja sogar Argwohn zwischen den Häusern. Man bege gnete sich damals nicht so offen wie heute. Erfahrungen wurden nicht in dem Maße ausgetauscht, wie es die jungen Winzer jetzt machen. Gerade beim Wein ist es so ungemein wichtig, über den eigenen Horizont zu gucken. Denn es gibt kein allgemeingültiges Rezept, wie ein großer Wein entsteht. Das gibt es einfach nicht! Das ist eine ganz individuelle Sache. Rebe und Wein, die Arbeitsschritte im Weinberg können so unterschiedlich und so spezifisch sein – und so vielfältig.

WK: Wie kam es in den 60er-, 70er- Jahren zur Abwertung des deutschen Weins? Warum war es schicker, einen Franzosen oder Italiener zu trinken?

HGS: Nach dem Krieg galt Deutschland als Industrieland. Während in Frankreich und Italien die Landwirtschaft eine viel größere Bedeutung hatte, wurde Deutschland in Verbindung gebracht mit Autos und Maschinen, nicht mit landwirtschaftlichen Produkten. Hinzu kommt, dass die Fähigkeit zur positiven Selbstdarstellung im deutschen Weinbau relativ unterentwickelt war.

WK: Im Gegensatz zu Bier.

HGS: Bei Bier ja. Aber das hat seine Tradition, weil die Anfänge hier waren und es das Reinheitsgebot gibt. Das ist in der Gesellschaft stark verankert. Bei Bier sind auch die Qualitätsunterschiede nicht so extrem wie beim Wein. Wenn ich zum Brauen ein tolles Rezept habe, genau dies und jenes mache, dann habe ich eine gleichbleibend hohe Qualität, während das beim Wein ganz, ganz schwierig ist. Zunächst gibt uns die Vegetation vor, was in dem Jahr an Qualität überhaupt möglich ist, und dann zeigen sich die Unterschiede in den einzelnen Weinbaubetrieben. Wer hat am Rebstock mehr gearbeitet? Wer hat am Weinberg zum richtigen Zeitpunkt die richtigen Maßnahmen ergriffen? Und vor allem, wer hat im Keller zum richtigen Zeitpunkt das Falsche unterlassen? Das ist nämlich der Punkt, wo sich dann die Geister auch scheiden. Streng kontrolliertes Nichtstun…

WK: Das hört sich gut an!

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HGS: …streng kontrolliertes Nichtstun, d.h. nicht glauben, man müsse den Wein ständig filtrieren, ihm die Hefe entreißen, kaum dass die Gärung vorbei ist. Einfach perfektes Lesegut ins Kelterhaus bringen, dann hat man schon die besten Voraussetzungen für einen großen Wein.

WK: Und wie bekomme ich perfektes Lesegut?

HGS: Indem ich am Rebstock Arbeitsschritte unternehme, die die Vegetation vorgibt. Es gibt Jahre, da läuft alles wie von selbst, es kommen zum richtigen Zeitpunkt die Niederschläge, die Reben wachsen wie im Bilderbuch, die Trauben sind gesund, Fäulnis ist kaum vorhanden, wie z.B. in diesem Jahr. Da komme ich mit den normalen Arbeitsschritten zum Teil aus. Große Qualität entsteht durch Arbeitsschritte, die zwar allen bekannt sind, die meisten sich aber nicht leisten. Zum Beispiel die Trauben zum richtigen Zeitpunkt zu teilen. Entfernt man nur die Kümmertriebe und belässt die normal ausgebildeten Trauben, anstatt zum richtigen Zeitpunkt 20% mit der spitzen Schere auf den Boden zu schneiden, dann kostet das zwar zusätzlich noch einmal 100 Stunden Arbeit pro Hektar, steigert aber die Qualität ungemein. Schneidet man dann in einer bestimmten Wachstumsphase die Geiztriebe, das sind die Triebe, die zur Laubverdichtung führen, sodass die Traube wieder genügend Luft bekommt, fallen noch mal 30 oder 40 Stunden zusätzlich an. All das summiert sich auf mehr als das Doppelte an Arbeitseinsatz. Viele fragen natürlich, wer bezahlt mir das? Nur, will ich perfekte Trauben erzeugen, muss ich dem Rebstock alle Möglichkeiten bieten und diesen Weg gehen. Das wird dann auch bemerkt, sodass ich die Flasche eben nicht für drei Euro verkaufen muss, sondern bei einem normalen Kabinettwein auf sechs bis acht Euro komme. Das ist gerechtfertigt und wird auch gerne bezahlt.

WK: Gibt es Ihrer Ansicht nach eine Grenze, wo resultatsbezogene Arbeit zu l’art pour l’art wird?

HGS: Ja, die gibts. Wenn ich am Rebstock sehe, da ist alles im Gleichgewicht ist, dann könnte ich durchgehen und noch einmal hier und da eine Spitze wegnehmen, das wäre aber ein Einsatz der keinen Zuwachs an Qualität bringt. Wenn man meint, man müsse den Stock noch mehr entlasten, kann es gut sein, dass man es übertreibt und der Stock unterfordert ist. Dann werden die Trauben zu dick. Ein ungünstiger Regen, die Trauben platzen auf und es gibt Grünfäule. Also, zu viel zu tun kann auch kontraproduktiv sein. Man muss das Gleichgewicht erkennen.

WK: Wie stehen Sie dem biodynamischen Weinbau gegenüber?

HGS: Sehr, sehr offen. Das lässt sich auch gar nicht aufhalten. Über den ökologischen bis hin zum biodynamischen, das ist ja der zweite Schritt, gibt es immer mehr Betriebe, die ihn praktizieren. Viele Betriebe im VDP stellen jetzt um, weil das auch vom Verband gewünscht ist. Man sollte nur nicht den zweiten Schritt vor dem ersten tun, sondern ganz behutsam anfangen. Vielleicht mal eine Teilfläche bewirtschaften, wie es auch große Spitzenbetriebe mit 20, 30 Hektar machen. Die bauen auf 10 Hektar ökologisch, auf 10 Hektar biodynamisch und auf 10 Hektar noch konventionell an. Wobei die konventionelle Methode heute ohne Insektizide abläuft. Wir setzen überall Pheromone zur Traubenwicklerbekämpfung ein, da hat selbst der konventionelle Bereich eine unwahrscheinliche Reduktion erfahren.

WK: Gibt es Dinge, von denen Sie sagen, hier braucht die Rebe Unterstützung aufgrund ihrer Situation als Kulturpflanze, damit sie ein gewisses Qualitätsniveau erreicht? Oder anders gefragt, kann man durch biodynamischen Anbau nur ein bestimmtes Qualitätsniveau erreichen?

HGS: Nein, biodynamisch kann man große Spitzenweine erzeugen. Man muss sich nur richtig vorbereiten. Also auch die Erfahrungen anderer Winzer, die das schon länger machen, verinnerlichen und sich bewusst werden, dass z.B. Pflanzenschutzmaßnahmen wesentlich verstärkt werden müssen. Muss ich beim konventionellen Weinbau alle zwei Wochen durch die Reben fahren, um Blätter und Trauben gesund zu halten, dann muss ich das unter Umständen beim biodynamischen jede Woche, weil bspw. die Mittel, die gegen echten und falschen Mehltau wirken, sich schneller verflüchtigen. Dafür fährt man aber mit dem Traktor doppelt so oft durch die Reben. Kraftstoffverbrauch, Bodenverdichtung, Umweltbelastung sind alles Faktoren, die in der Betrachtungsweise auch bilanziert werden müssen, aber gerne vergessen werden. Dafür entfallen mineralischen Dünger, man arbeitet mit sehr viel Humus, bringt organische Substanz in den Boden, was allerdings die konventionellen Methoden auch vorsehen. Insofern denke ich, dass sich alles nach und nach annähert. Irgendwann haben wir dann nicht mehr diese drei Fraktionen: konventionell, ökologisch, biodynamisch.

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WK: Sie sagten einmal, es gehe Ihnen darum, die Traube ins Glas zu bringen. Wie viel Traube haben Sie schon ins Glas gebracht? Haben Sie schon das Optimum erreicht oder sind Sie immer noch auf der Suche nach den letzten Prozenten?

HGS: Die Situation, bei der ich sagen würde, jetzt lehne ich mich zurück, jetzt bin ich oben angestoßen, höher geht’s nicht mehr wird nie eintreten. Nein, es gibt immer noch Möglichkeiten, um Nuancen sichtbar zu machen. Und jedes Jahr ist auch die Traube anders. Das Urbild, die vollreife Traube am Stock, führt jedes Jahr zu einem anderen Wein.

WK: Erleben Sie noch Überraschungen?

HGS: Ja, es gab sicherlich jede Menge Jahrgänge, bei denen die Erwartungen weit übertroffen wurden, und solche, bei denen sie sich nicht erfüllten. Das größte Erfolgserlebnis war eigentlich der katastrophalste Jahrgang, das war 2000. Da hatten wir gute vegetative Bedingungen, doch als die Traubenreife so richtig anlief, gab es Treibhaustemperaturen, eine unglaubliche Fäulnis mit Essigsäure und Schimmelpilzen. Wahnsinn! Viele Winzer kapitulierten damals: Die Lesemannschaften marschierten vorneweg, schnitten die ganz schimmeligen ab und der Vollernter fuhr hinterher und erntete ab. Ich hatte aber schnell umgedacht und das Leseteam erweitert. Wir haben dann jede Traube einzeln abgeschnitten, 40% gingen generell zu Boden, den Rest haben wir in kleine Kisten geerntet. Zu Hause ganz behutsam auf ein langsam laufendes Förderband gelegt, das ich mir extra vorher gekauft hatte. Dann haben mein Stellvertreter und ich alle Trauben des Jahrgangs nachsortiert. Wurde etwas entdeckt, wurde das Band gestoppt und die Trauben einzeln aussortiert. Vom einfachen Literwein bis zur Auslese wurde jede Traube noch einmal nachsortiert und als ganze Traube abgepresst. Wir hatten eine halbe Ernte, aber blitzsaubere Weine. Ich habe erst neulich einen 2000er Kabinett getrunken, der ist einfach unglaublich. Einen solchen Jahrgang zu bewältigen war etwas, was mir am meisten gebracht hat.

WK: Ist in solch einer Situation die Versuchung nicht groß, noch einmal im Weinkeller nach zu helfen?

HGS: Ja klar! Wir hätten etwas tun müssen, wäre es uns nicht gelungen, diese extrem selektive Arbeit zu leisten. Wir konnten uns erlauben, für die halbe Ernte den dreifachen Einsatz zu erbringen – auch kostenmäßig. Dafür hatten wir 1998 einen Jahrgang, also was da in den Keller gewachsen ist, man musste sich fast schämen. Es war unvorstellbar!

WK: So schlecht?

HGS: Nein, so gut! Doppelter und dreifacher Deckungsbeitrag, eine gigantische Ernte. Große Qualitäten mit guter Menge, ein Jahrgang, für den man sich nur vor der Natur verneigen konnte. Nein, schämen deshalb, weil der Bruttoerlös pro Hektar doppelt so hoch war, wie in den Jahren zuvor. Und solch ein Jahrgang hat uns natürlich dann auch in die Lage versetzt, 2000 gnadenlos zu reduzieren.

WK: Solch einen guten Jahrgang zu haben und dann auch solch einen schlechten, das zu akzeptieren, ist das nicht der pure Einklang mit der Natur?

HGS: Das ist es. Der 2000er Jahrgang hat mir auch enorm Lebensgefühl beschert. Es war der härteste Jahrgang, den ich mitgemacht habe, oftmals konnte ich nicht schlafen, weil ich mich gefragt habe, ob die Leute das vier Wochen lang mitmachen. Alle wollen natürlich schöne Trauben in den Eimer schneiden und dann werden sie verpflichtet, wochenlang von morgens bis abends jede Traube einzeln umzudrehen. Das nervt! Ich habe die Leute versammelt, jeden Morgen, und ihnen klargemacht, um was es geht, und plötzlich haben sie auch Ehrgeiz bekommen. Sie haben gesehen, was in den Weinstöcken um sie herum passiert, nämlich nichts und haben sich gesagt, Mensch, wir sind ja die Einzigen, die so etwas Verrücktes machen, und auf einmal war es eine verschworene Gemeinschaft.

WK: Dieser Wille zur Qualität, dieser Einsatz, gab es den früher schon so, oder sind die Winzer durch Ihre Erfahrungswerte einen Schritt weiter als noch vor 50, 60 Jahren?

HGS: Wir sind einen Schritt weiter. Früher gab es die Bereitschaft nur sporadisch. Heute ist dies doch viel breiter gefächert. Es ist erstaunlich, wie Großbetriebe mit 50, 60, 70 Hektar nicht nur willens sondern auch in der Lage sind, unglaubliche Selektivarbeit zu leisten. Am erstaunlichsten sind aber kleine Familienbetriebe. Jahr für Jahr kommen neue Namen an die Öffentlichkeit, bei denen man sagt, mein Gott, was sind das für große Weine, das kann ja gar nicht sein. Man stellt fest, dass im Stillen ganz tolle Arbeit geleistet wird, zu einem Preis-Leistungs-Verhältnis, das schier unglaublich ist. Das sind natürlich reine Familienbetriebe ohne wesentliche Lohnkosten und mit einer sehr treuen Privatkundschaft, denn die Leute wissen: für vier Euro bekomme ich einen überzeugenden Wein.

WK: Herr Schwarz, was bedeuten Ihnen eigentlich Auszeichnungen, Parker-Punkte und dergleichen?

HGS: Mir wäre es lieber, wir blieben davon verschont. Obwohl wir davon profitierten. Wir haben für einen Rieslaner, eine Trockenbeerenauslese Jahrgang 90, 100 Punkte gekriegt. Das hat, ohne dass man etwas tun musste, den amerikanischen Markt sofort geöffnet. Dennoch halte ich es für total überzogen, obwohl es sicherlich dem ein oder anderen bei der Auswahl eines Weines hilft. Mir ist ein Weinliebhaber viel lieber, der beispielsweise zu später Stunde anruft und seine Freude über den Wein, den er gerade genießt, zum Ausdruck bringt. Da spüre ich, dass da etwas so bewertet wird, wie ich mir den Wein auch selbst vorstelle- er soll die Traube ins Glas bringen.

WK: Haben Sie das Gefühl, dass Sie schon einmal einen Wein abgeliefert haben, von dem Sie sagen, das ist meine Mona Lisa?

HGS: Das ist schwierig zu beurteilen, aber es gibt so ein paar Erlebnisse, dazu gehört zum Beispiel die erste Trockenbeerenauslese 1964, 230° Öchsle und 13‰ Säure. Das waren Rosinen wie aus dem Bilderbuch. Und wir haben gewartet und gepokert. Dann sind wir im November morgens um 10 Uhr raus, um 16 Uhr waren wir fertig und und ich weiß noch, um 16.20 Uhr fing es an zu regnen. Es war sicherlich eines der stärksten Erlebnisse, das sich auch im Wein wieder gefunden hat. Der Wein war dann auch bei allen Degustationen – sagen wir es mal so – auffällig.

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WK: Haben Sie nach all den Jahren das Gefühl, irgendetwas fehlt da noch, ich hätte Lust, diesen Wein zu machen oder jenes Experiment zu wagen?

HGS: Der nächste Schritt wäre, einen Weißwein direkt von der Feinhefe auf die Flasche zu füllen. Das werde ich vielleicht dieses Jahr versuchen. Bei den Rotweinen machen wir das ja – nach 18-monatiger Barriquelagerung – seit dem ersten Jahrgang 2003. Und wenn die Zeit noch reicht – ich bin jetzt 68 Jahre alt – hoffe ich, dass ich mich auch in zehn Jahren noch mit Wein und Rebe befassen kann, auch aktiv. Ja, und dann gucke ich mal, ob mir noch irgendetwas einfällt, was bisher noch gar nicht angedacht wurde.

WK: Sehen Sie die Zukunft des deutschen Weinbaus durch den Klimawandel gefährdet?

HGS: Nein. Letztes Jahr hatten wir zu viel Säure beim Riesling, diese Jahr wird es ezwas zu wenig sein. Also diese Wechsel wird es immer geben. Aber dass man sagen müsste, der Riesling hat hier keine Heimat mehr, nein, das kann ich mir nicht vorstellen. Was der Klimawandel allerdings bewirkt, ist, dass die deutschen Rotweine immer spannender, immer interessanter werden. Es sind heute deutsche Rotweine sichtbar, da hätte man vor 20 Jahren gesagt: undenkbar! Weine, die sich absolut mit der Weltklasse messen können.

WK: Was muss ein guter Wein tun, wenn man ihn trinkt?

HGS: Er muss einem Lebensgefühl vermitteln, er muss einem das Gefühl geben, dass man in dem Moment ganz engen Zugang zur Natur hat. Man muss richtig spüren, jetzt bin ich mit der Natur im Einklang, jetzt habe ich das wertvollste und edelste Naturprodukt mit Vorfreude, mit Lustempfinden, mit Nachwirkung. Wein ist ein gesundes Genussmittel, aber kein unabdingbares Lebensmittel. Ohne Wein kann man existieren, deswegen muss Wein Freude machen. Weine, die keine Freude machen, brauchen wir nicht.

WK: Herr Schwarz, wir danken Ihnen für das Gespräch.

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HGS: So, jezzd waad’n emol, ich gäbb aich noch was midd . . .

 

Für den Paternoster führten das Gespräch Andres Osselmann und Michael Leidenheimer im Herbst 2008

 

 

 

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